4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Созревание мяса — Базовые знания

Содержание

Созревание мяса: технология и описание процесса

Для приготовления стейка опытные повара применяют только вызревшее сырье. Поэтому кусок мяса получается ароматным и красиво зажаристым. Процесс созревания мяса имеет свои особенности, о которых рассказано в статье.

Особенности

От выдержки продукта зависит вкус и текстура стейка. Мясо, пролежавшее при определенной температуре и влажности несколько дней, будет насыщенней по вкусу и ароматней. Оно отлично размягчается при кулинарной обработке и быстро готовится.

Даже мясной бульон будет более прозрачным и ароматным, чем тот, что сварили из парной говядины. Это объясняется так: в мышцах выполняются химические процессы, влияющие на структуру куска, строение белков. Мясо будет ферментированным. При выдержке увеличивается кислотность, создаются новые вещества, обеспечивающие прекрасный вкус и аромат. После убойного цеха мясо должно пройти этап созревания.

Состав

Химический состав мяса может отличаться в зависимости от его вида. Но в большинстве есть:

  • белки;
  • жиры;
  • углеводы;
  • азотистые и безазотистые вещества;
  • вода;
  • минеральные вещества;
  • липоиды;
  • ферменты;
  • витамины.

Состав зависит от вида, породы скота, пола, возраста, упитанности и прочих факторов. Из-за повышения упитанности повышается энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, поскольку увеличивается массовая доля жира.

Процессы, происходящие в мясе

Мясо является парным лишь в течение 2–3 часов. Волокна отличаются эластичностью, а структура – нежностью. Именно этот продукт применяется итальянцами для создания карпаччо. На рынке его не продают, поскольку человек физически не сможет подготовить к продаже за короткий период.

В течение суток происходит окоченение. Мышцы будут упругие, но немного укорачиваются. Каждый час увеличивается жесткость, сопротивление на срезе, поэтому данное мясо лучше порционировать. Куски будут неровными.

Созревание выполняется за 2–3 суток. Кровь уже не проникает в мышцы, поэтому им не поступает кислород, и окислительные процессы будут замедленными. Происходит повышение количества фосфорных и молочных кислот, из-за которых выполняется сильное сокращение мышц. В результате частично удаляется вода, а коллаген набухает и разрыхляется. Но из-за кислот не возникает плохих микроорганизмов.

Затем осуществляется глубокий автолиз мяса. Число кислот заметно повышается, возникают эфиры и альдегиды. От данных веществ зависят вкусовые качества готового блюда и появление ароматов. Отруб будет мягче, поскольку теряет упругость. С надавливанием лунка не проходит. Продукт распадается на волокна, но сохраняется исчерчение. Сырье будет иметь темно-красный оттенок. Срез будет ровный и красивый.

Именно в это время глубокого автолиза нужно обеспечить подходящие условия для созревания мяса. Иначе сырье будет испорчено. Но все химические процессы проходят по-разному. Если по причине низкой квалификации кольца у скотины были судороги, то автолиз выполняется быстрее, а качество продукта сильно ухудшается.

Скорость созревания мяса зависит от здоровья животного, его упитанности, условий выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает быстрее, чем мышцы взрослого животного. Чтобы продукция не испортилась при выдержке, надо проверить качество сырья. В период убоя и разделки должны соблюдаться санитарные нормы.

Вызревание

Производителями и кулинарами по-разному сберегается сырье для стейка. Но домашнее мясо должно созреть с учетом технологических процессов. Здесь будут рассмотрены самые популярные виды созревания.

Необходимо выбрать хороший кусок мяса. При нарушении температурного режима при хранении и перевозке лучше не рисковать и готовить говядину сразу же. Не следует приобретать продукт на рынке. Желательно заказывать сырье у проверенного мясника.

Влажный способ

Такой процесс созревание мяса выбирают к разным отрубам. Продукт берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан. Поварами применяется данный метод для порционных кусков, поскольку потеря влажности и веса продукта небольшая.

Мясо кладется в вакуумный пакет и запаивается. Важно удалить воздух, чтобы исключить окислительные процессы. Это получится сделать и дома, но заранее надо продезинфицировать вакууматор.

В пакет кладут специальную прокладку или пергамент, впитывающий выделившийся мясной сок. Продукт помещается в холодильник – 1–3 градуса. Срок вызревания составляет 3–10 дней. Это зависит от особенностей мяса, поэтому его следует просматривать каждый день. Продукт должен немного уплотниться, потерять упругость, потемнеть, а жир – быть белым.

Стейк, приготовленный данным методом, получается сочным, нежным, с утонченным вкусом. Во время созревания происходит выделение соков, что приводит к появлению молочнокислых бактерий. Из-за них возникает кисло-металлический привкус, что делает продукт оригинальным. Его можно устранить, если перед вакуумированием мясо будет завернуто в специальную бумагу.

Сухой метод

Отрубы такой выдержки высоко ценятся и стоят дорого. Технология созревания мяса сложная, поэтому ее не так просто повторить дома. Чтобы продукт не стал гнить, в камере следует следить за влажностью и температурой, обеспечить хорошую вентиляцию. Иначе куски придется выбросить, поскольку они будут токсичными и опасными.

К особенностям сухого вызревания относят следующие нюансы:

  1. Лучше брать целые отрубы, поскольку для порционных кусков данный метод не подходит: они высыхают.
  2. Важно, чтобы в мякоти были кости или жир. Если это отсутствует, то кусок обрабатывают говяжьим смальцем. Спустя неделю процесс повторяется.
  3. Все металлические элементы (крюки и решетки) должны быть выполнены из нержавейки. Перед применением их дезинфицируют.
  4. Отрубы надо подвесить или выложить на решетки на некотором расстоянии, чтобы куски продувались воздухом.
  5. Применяется специальный шкаф для созревания мяса – холодильник с конвекцией. Некоторые устройства требуется подключать к водопроводу.
  6. Подходящая температура составляет 2–4 градуса, а влажность – 72–76 %.
  7. Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным.

Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно.

Если верхний слой высыхает медленно, то продукт внутри будет гнить. Если корка подобна панцирю, то влага не сможет удаляться из глубоких слоев продукта. Из-за этого развиваются вредные микроорганизмы, и сырье портится.

Процессы в течение 120 дней

Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:

  1. В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
  2. На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
  3. За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
  4. В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
  5. В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
  6. За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.
Читать еще:  Описание породы кур Редбро

После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.

Отличие сухого и влажного методов

Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:

  1. При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
  2. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.

Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.

Домашние методы

С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:

  1. На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
  2. Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
  3. Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.

Другие домашние способы

  1. Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
  2. Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.

Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.

Оборудование

Заведения, которые продают элитное мясо, выпускают отрубы своего производства. На кухню поставляют охлажденный продукт, а повара фасуют его по камерам специальных холодильников. Есть техника небольших объемов, куда помещается 4–6 отрубов. Она может поместиться на домашней кухне.

Холодильник для созревания мяса должен соответствовать следующим требованиям:

  1. Наличие двойной дверцы с защитой от ультрафиолета.
  2. Все детали должны быть созданы из качественной нержавейки.
  3. Важно, чтобы были системы контроля температуры, влажности.
  4. Нужна качественная вентиляция с регулятором скорости.
  5. Необходимы регулируемые ножки.
  6. В оборудовании должна быть бактерицидная лампа.

При выборе важно обращать внимание на объем камеры и максимально допустимый вес на полку. Есть множество моделей, которые подсоединяются к водопроводу. Прибор лучше не устанавливать около окна и нагревательных устройств. Пол должен быть ровным. От стены надо рассчитать расстояние не меньше 5 см.

Вывод

Таким образом, созревание мяса является важным этапом для получения вкусных и ароматных блюд. Обычно его используют для приготовления стейка. Такое блюдо получается вкусным и ароматным.

Созревание мяса — Базовые знания

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

  • Главная
  • Магазин
  • Курсы
    • Базовый кулинарный курс
    • Хлебная корзина 3.0
    • Кулинарная революция 2.0
    • Основы сферификации
  • Курс On-line
  • Блог
    • Молекулярная кухня это.
    • Рецепты
    • Технологии
    • Текстуры
    • Личности
    • Книги
    • Рестораны
    • Оборудование
  • Рецепты
    • Foodpairing
    • Sous Vide
    • Желефикация
    • Пены
    • Сферификация
    • Эмульсификация
    • Копчение SmokingGun
  • Студия
    • О кулинарной студии
    • Сотрудничество
    • Команда академии
    • Кулинарная библиотека
  • Фотоотчеты
  • Контакты
  • Подарочный сертификат

Секреты созревания мяса

Выдержка, или созревание мяса — это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.

Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?

Автолиз — это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.

А именно изменяются:
— прочность мяса;
— его влагоудерживащие способности;
— вкус, цвет, аромат;
— устойчивость к микробиологическим процессам.


Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
— парное мясо;
— окоченение;
— разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.

Этапы созревания мяса

Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.

Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры, которые найдете в магазине академии.

Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.

Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.

Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.

Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
— увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
— происходит набухание коллагена соединительной ткани;
— изменяется вкус мяса.

Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.

Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.

Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.

Важное в этапах вызревания мяса.

ЭтапыВремяt CpHХарактеристики
1Парное мясо30мин (курица)
2-4часа (крс)
0-4С7,2нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2Окоченение3-48 часов0-4С5,5упругое, сухое, с кислинкой
3Разрешение окоченения (созревание)5-30 дней и более0-4С5,5мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса.

Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.

Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка

Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.

Читать еще:  Айва обыкновенная: особенности выращивания

На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
— сухая выдержка (dry-aged);
— влажная выдержка (wet-aged).

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).

2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).


4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

Влажная выдержка

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

Весь необходимый инвентарь и оборудование для реализации этих технологий вы найдете в Магазине Академии.

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.

В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% — это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается.

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Сотрудничество с компанией Агровент.

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

  • Систему увлажнения;
  • Систему холодоснабжения;
  • Систему вентиляции;
  • Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.
Читать еще:  Состав комбикормов для кроликов, их виды, приготовление своими руками

Обратите внимание

В корпус ожидания на 450 голов и корпус откорма на 1200 голов свиней поставлена система микроклимата, а также линии кормления «Rotecna».

Самый современный контроллер с сенсорным экраном, поддерживаемый программным обеспечением, подходящим для установки на любом устройстве.

Приглашаем посетить наш стенд на выставке «Югагро 2013» с 26 по 29 ноября в г. Краснодар

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Издание 2-е, исправленное и дополненное

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Источники:

http://fb.ru/article/451686/sozrevanie-myasa-tehnologiya-i-opisanie-protsessa

http://chefs-academy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa

http://www.agrovent.ru/blog/novosti-kompanii/sposoby-sozrevaniya-myasa-chto-takoe-fermentatsiya-i-kak-ona-rabotaet/

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector