2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Королевские шампиньоны

Королевские шампиньоны

Из всего грибного разнообразия королевские шампиньоны считаются самыми вкусными, они напоминают белый гриб. Расцветка у них коричневая, а шляпка значительно больше по размеру, чем у классических видов. К тому же у них более длительный срок хранения и насыщенный аромат.

  1. Общее описание
  2. Распространение и цена
  3. Калорийность
  • Отличительные особенности
  • Целебные свойства
  • Противопоказания
  • Применение в кулинарных целях
  • Использование в медицине
  • Технология домашнего выращивания
  • Высадка грибницы
  • Уход
  • Подводим итоги
  • Где выращивать шампиньоны?

    Для начала стоит определиться с местом, где вы будете выращивать грибы. А вариантов масса – это и огородные грядки, и подвальное помещение, и погреб, и теплица либо парник, и сарай, и даже застекленный балкон…

    Выращивание в закрытых помещениях позволяет регулировать условия произрастания шампиньонов. Это – более надежный вариант, позволяющий обеспечить стабильный урожай даже не в сезон либо при неблагоприятных погодных условиях.

    Однако такие помещения должны отвечать ряду требований:

    • иметь площадь не менее 3 кв.м,
    • обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха (но без сквозняков),
    • обеспечивать возможность контроля температуры и влажности воздуха без резких перепадов,
    • быть способными неоднократно переносить химическую или термическую дезинфекцию (бетонный, а не земляной пол, и т.п.),
    • обеспечивать комфортные условия для проведения работ.

    Полезные свойства

    Шампиньон королевский содержит в своей мякоти много полезных элементов, которые положительно влияют на организм. Употребление этих грибов:

    • ускоряет работу пищеварительного тракта;
    • улучшает аппетит;
    • препятствует образованию тромбов;
    • замедляет старение организма;
    • влияет на сердце и сосуды, снижая риск инфаркта;
    • снимает воспаления;
    • оказывает отхаркивающее действие;
    • оптимизирует работу мозга;
    • выводит из организма токсины.

    Где растут коричневые шампиньоны

    Королевские грибы редко встречаются в лесу. Они предпочитают открытые участки – луга, поля. Часто облюбовывают сады и огороды, парки и обочины дорог. Также «гриб-король» выращивается в теплицах.

    Время плодоношения

    Плодоносит шампиньон-король с мая по сентябрь.

    Правила сбора

    Чтобы грибница сохранилась, шампиньон срезают ножом у самого основания. Желательно собирать молодые не крупные грибы.

    Не стоит уделять внимание экземплярам, растущим вдоль обочины или в промышленных зонах – такие грибы уже успели накопить токсины.

    Как готовить грибы к употреблению

    Подготовка происходит в несколько шагов:

    1. Промыть в прохладной чистой воде. Можно использовать дуршлаг.
    2. Шляпку аккуратно почистить от грязи, удалить низ ножки.
    3. Разложить на сухой салфетке, чтобы вода стекла.

    Это универсальный продукт. Царские шампиньоны способны превратить простое повседневное блюдо в настоящий деликатес. Чтобы не разочароваться в результате, при выборе экземпляров надо обращать внимание на:

    • Свежесть.
    • Отсутствие признаков замачивания, пятен гнили и следов насекомых.
    • Наличие насыщенного приятного аромата.

    Вариантов приготовления очень много – закуски, горячее и так далее. Еще преимущество этого вида продуктов в том, что они отлично сочетаются с многими ингредиентами большинства блюд.

    В духовке

    Крупные грибы хороши в фаршировании, а мелкие – в запекании на шпажках. Можно дополнительно класть на них по маленькому кусочку сливочного масла – для нежности.

    Шампиньоны важно печь не дольше получаса, иначе они могут стать сухими. Для сохранения сочности надо пользоваться специальной бумагой или фольгой.

    На сковородке

    Если рецепт не предусматривает дополнительной варки, то лучше этого не делать. Также не стоит резать слишком мелко – при термической обработке кусочки потеряют влагу и сильно уменьшатся.

    Жарить надо не дольше 15 минут, чтобы не пропал характерный вкус. Рекомендуется при этом использовать растительное масло.

    Чтобы шампиньоны не потемнели и сохранили красивый оттенок, в начале обжаривания их нужно полить лимонным соком, а за несколько минут до конца добавить сливочное масло.

    В микроволновке

    Так обычно готовят шампиньоны фаршированные или с сыром. При этом не стоит пользоваться железной посудой – она не только попортит вкус пищи, но и выведет из строя технику.

    Сохранить сочность поможет рукав для запекания, а нагревать нужно не дольше 5 минут.

    На мангале

    Грибы, приготовленные на огне, имеют великолепный вкус. Прекрасно подходят в качестве гарнира к мясу.

    На мангале шампиньоны очень быстро теряют влагу, поэтому их нужно заранее замариновать. Вариант маринада:

    1. Взять растительное масло и любимые приправы.
    2. Залить полкило грибов литром масла и засыпать по трети чайной ложки приправ – например, черный перец, тмин, карри.

    Можно ли есть шампиньоны с коричневой шляпкой

    Двухспоровый шампиньон относят к разряду съедобных видов. Его вкусовые качества значительно выше, чем у остальных сородичей этого семейства. Поэтому его относят ко второй категории.

    Положительные свойства гриба:

    • улучшает работу органов пищеварения;
    • благоприятно влияет на деятельность мозга;
    • снижает вероятность образования тромбов;
    • замедляет процессы старения;
    • выводит токсины из организма.

    Королевские шампиньоны отличаются повышенным содержанием хитина в мякоти, что затрудняет переваривание продукта. Поэтому не рекомендуется давать королевские шампиньоны детям младше 12 лет, а также не стоит их употреблять людям, страдающим хроническими заболеваниями органов пищеварения.

    Читать еще:  Как правильно выращивать мимозу в домашних условиях?

    От мицелия до гриба: как выращивают шампиньоны

    Шампиньон — самый популярный культивируемый гриб в мире. Безусловной любовью он пользуется и среди россиян. Этот гриб прост в приготовлении, содержит в себе множество питательных элементов, и им сложно отравиться. Мы решили познакомиться с технологией выращивания шампиньонов и побывали на ферме одной из старейших компаний России по производству шампиньонов и мицелия — «Национальной грибной компании Кашира» («НГК Кашира»). Ещё до её учреждения в 2007 году здесь работал шампиньонный комплекс совхоза «Новосёлки». Можно сказать, место историческое, грибное.

    Камера для шампиньона

    В грибном комплексе — широкий и длинный коридор, будто уходящий в бесконечность. Вдоль стены — массивные пронумерованные железные двери. За каждой из них — отдельная камера для выращивания шампиньонов. Всего в комплексе «НГК Кашира» 44 таких камеры с общей площадью в 22 тысячи квадратных метра. Ежегодно в них собирают 6 тысяч тонн белых и королевских шампиньонов.

    Проводник экскурсионной группы «ВкусВилл» в мир шампиньонов — Андрей Трищенков, технолог «Национальной грибной компании Кашира».

    Перед нами открывают камеру, встречающую приятным грибным ароматом. Она представляет собой длинную прямоугольную комнату со стеллажами, на которых выложен компост с засеянным мицелием шампиньона. В комнате процесс выращивания шампиньонов находится на первой фазе — фазе полива, пророста мицелия. В такой камере гриб проведёт всю «жизнь»: здесь он рождается и собирается сотрудниками комплекса. Тогда как в одной камере шампиньоны только начали прорастать, в другой их собирают. Это обеспечивает бесперебойный сбор урожая.

    Стадия «Поливы». В камере проверяют, как в компосте прорастает мицелий, хорошо ли он «пьёт» воду.

    В камерах строгий климат-контроль: на потолке и стенах располагаются многочисленные датчики, шланги и трубы. Без контроля температуры воздуха и компоста, уровня влажности и СО2, а также вентилируемости помещения урожай погибнет за несколько часов.

    Я волна, новая волна

    Шампиньоны выращивают волнами. А те, кто работают с этими волнами, не должны пересекаться: на обеде, в раздевалке, в коридорах и даже в курилке. В комплексе важна гигиена, а помещения, поверхности и все приспособления, выехавшие из камер, тщательно моются.

    Для чего такой контроль? Ответ кроется в словах «микогон», «вертицил», «дактилиум», «зелёная плесень», «оливковая плесень». Всё это названия болезней, которые вредят грибу. Если в камере появятся такие конкуренты шампиньона, то они заполонят собой весь компост и урожай погибнет. Поэтому важно, чтобы персонал, работающий с одной из волн, не пересекался, а условия выращивания гриба оказались комфортными ему, а не конкурирующим видам плесени.

    Стадия «Стоп». Поливы прекращаются, в камере имитируется влажное жаркое лето, чтобы создать необходимые условия для прорастания и разрастания мицелия уже в покровном слое. Показатели в камере: +21 градус, 95% влажности воздуха, повышенное содержание углекислого газа. «Лето» у шампиньона короткое — всего три дня.

    Так что такое «волны выращивания шампиньонов»? Это массовое единовременное созревание грибов и их сбор. Первая волна приносит примерно 18–20 килограммов грибов с квадратного метра. Вторая волна даст урожай в два раза меньше, и такой регресс с каждой последующей волной. Это связано с исчерпанием питательного ресурса компоста — он конечен. В «Национальной грибной компании» шампиньоны выращивают двумя волнами, а компост производит собственный завод в Тульской области.

    Всё дело в компосте

    Компост — важнейшая составляющая процесса выращивания шампиньонов, она влияет на урожайность грибов и их ценность.

    Чтобы приготовить компост, вам понадобятся:

    • куриный помёт,
    • солома злаковых культур,
    • гипс,
    • оборотная вода.

    1. Возьмите озимую или яровую пшеницу, смешайте её с куриным помётом. Крайне важно, чтобы помёт был от куриц-несушек, обогащённый азотом. Помёт от бройлерных куриц не подойдёт — их питание не такое разнообразное. В некоторых странах, например, в США или во Франции, куриный помёт заменяют на конский навоз.

    2. Для скрепления компоста добавьте гипс. Он отдаст ему кальций.

    3. Полейте всё водой. Выделившуюся лишнюю воду не выливайте. Используйте её при каждом последующем поливе (это и будет ваша оборотная вода).

    4. После замешивания состава содержащийся в компосте азот создаст эффект брожения и поднимет температуру среды до +70 градусов. В образовавшейся среде оживают бактерии, они начинают двигаться быстрее, тем самым разгоняя тепло. Температура компоста может вырасти до +88 градусов, поэтому важно вовремя его «успокоить» и охладить. Повторяйте в течение 15 дней. В процессе охлаждения организмы начнут погибать. От них и будут впоследствии питаться будущие грибы.

    5. После того как остудили компост, продуйте его, чтобы высвободить накопившийся аммиак.

    6. Проверьте все показатели получившегося компоста на содержание аммиака и азота, температуру и влажность.

    7. Компост готов для подселения мицелия.

    Стадия «Шок» — главная для технолога. В камере имитируют наступление осени: охлаждают воздух до +16,5 градусов, вентилируют помещение. «Невыносимые» условия побуждают мицелий к размножению: он переходит из вегетативного в генеративное состояние — начинается плодообразование. Охлаждают камеру пять-шесть суток из расчёта, сколько суток длится стадия, столько поколений грибов вырастет в камере.

    Читать еще:  Можно ли выращивать лавровый лист в домашних условиях?

    Колыбель для мицелия

    В грибной промышленности проращиванием отобранных спор и размножением мицелия занимаются специальные лаборатории. Споры проращивают в стерильных условиях, чтобы избежать заражения мицелия вредными организмами. Проросший из спор мицелий прививается на влажное стерилизованное зерно пшеницы, ржи или проса. И затем в специальной упаковке поставляется грибоводам.

    За сутки гриб увеличивается в размерах в два раза, а первые шампиньоны технологи называют «выскочками». В камерах выращивания на стеллажах грибы растут неравномерно, и если завязей недостаточно, то принимается решение прогнать «осень» ещё раз. Шампиньонам устраивают температурную турбодискотеку — за два дня делают всё, что проводили за предыдущие шесть.

    На ферме зёрна, заряженные мицелием, помещают в компост, который укрывают смесью низинных и верховых торфов. Верховой торф — пористый, он, как губка, поможет удержать влагу в компосте при поливах. Низинный торф содержит в себе бактерию Pseudomonas putida, без неё мицелий не перейдёт из вегетативного состояния в генеративное. Нейтрализовать кислотность получившейся смеси и выровнять щелочной баланс поможет дефекат сахарного производства.

    Цикл одной камеры — 33 суток. За это время успевает вырасти две волны шампиньонов. Грибы второй волны технологи между собой называют «таблетками» из-за плоской формы их шляпки.

    Шампиньон де Пари

    Когда и в какой стране впервые стали выращивать шампиньоны, доподлинно неизвестно. По некоторым версиям, производство этого гриба зародилось во Франции, по другим — первыми культивировать шампиньоны начали итальянцы. Но в Россию слово «шампиньон» (champignon) пришло из Франции: там его используют для обозначения всех грибов без исключения.

    В природных условиях дикорастущий шампиньон встречается нечасто. Грибы растут большими группами в непосредственной близости от человека: в хорошо унавоженных местах, в огородах, садах, на компостных кучах, пастбищах. Согласно истории, это и заметили французские крестьяне в окрестностях Парижа в 1650 году. Они обнаружили, что на отработанном компосте с тёплых грядок, на которых выращивали дыни, растут грибы. Они также обратили внимание, что ещё больше грибов растёт на компосте, если его поливать водой, в которой промывали собранные шампиньоны.

    Цвет шампиньона зависит от сорта, а размер — от технологии выращивания. Коричневые называют «королевскими» — это селективный вид, по вкусу максимально напоминающий лесные грибы. Стоимость «королевских» шампиньонов выше белых, что связано с более высокой ценой на мицелий и особым уходом в процессе выращивания.

    Истории известен также факт выращивания шампиньонов в катакомбах Парижа, появившихся от подземной добычи камня для строительства города. Сюда годами сбрасывали отходы и конский навоз. В климате катакомб сошлись природные условия для разведения шампиньонов: отсутствие света и прямых солнечных лучей, повышенная влажность, постоянная температура и почва, удобренная конским навозом. В XIX веке парижане заметили это и вскоре все переходы под столичными площадями застроили грибными фермами. Расцвет прибыльного бизнеса остановил Наполеон — он опасался, что город провалится. А в 1900 году в Париже открылась первая ветка метрополитена и началась другая подземная жизнь. Кстати, слова «метрополитен» и «метро» тоже французские. Вот и в «НГК Кашира» используют только французский мицелий.

    Открытая юбка у гриба не всегда считается признаком второго сорта. У элитного портобелло это говорит о зрелости гриба и его максимальной наполненности грибным вкусом. Эти шампиньоны выращивают крупными: диаметр шляпки достигает до 20 сантиметров, а вес — до 200 грамм. Чтобы вырастить один такой шампиньон, на полке удаляют все завязи на расстоянии, равном диаметру шляпки будущего гриба. Понятно, почему цена на такой продукт ещё выше стоимости простого королевского шампиньона. Портобелло поставляется чаще всего в рестораны, где его используют для приготовления особых блюд.

    Гриб большой и маленький

    Парадоксально, но шампиньон, которому безразлично солнце, содержит в себе витамин D. А ещё он на 93% состоит из воды. Польза шампиньонов в том, что, несмотря на небольшую калорийность (менее 30 калорий на 100 грамм), они достаточно питательны за счёт высокой концентрации легкоусвояемых белков (3 грамма на 100 грамм), витаминов группы В, Е, D, минералов и аминокислот.

    Стадия «Сбор урожая». Грибы необходимо правильно сорвать и отсортировать по размеру и качеству.

    Сбор шампиньонов всё ещё осуществляется вручную, в противном случае их можно повредить. Для передвижения по галереям используется специальная тачка, которая регулируется по высоте. Собирают грибы в перчатках, чтобы они не получили термического ожога от тепла человеческого тела. Грибы сортируют по качеству и размеру и укладывают в продовольственную тару и в ящики. Затем урожай забирает погрузчик и везёт в шокер для охлаждения до +2 градусов. От момента среза гриба до попадания в холодильник должно пройти не больше 30 минут. Шампиньоны охлаждают перед упаковкой, иначе «дыхание» гриба даст конденсат. После охлаждения грибы передаются на конвейерные ленты, где продукция взвешивается, сортируется, упаковывается и формируется для отгрузки, которую будет ожидать также в холодильнике.

    Во «ВкусВилл» «НГК Кашира» поставляет шампиньоны в фасовке 250 и 400 грамм, грибы для фаршировки, шампиньоны мини и королевские шампиньоны.

    Лучше сырым

    На вкус гриба влияет свежесть. В этом российские шампиньоны выигрывают у зарубежных: чем ближе находится производство, тем быстрее гриб окажется на полке магазина и на столе покупателя. Шампиньоны — единственный вид грибов, который употребляют в пищу без тепловой обработки: он будет иметь лёгкий ореховый вкус.

    Читать еще:  Можно ли выращивать хосты в домашних условиях?

    Как пищевой продукт шампиньоны универсальны: их едят в свежем виде, сушат, жарят, варят, маринуют и консервируют. Перед употреблением грибы можно и не мыть, так как это экологически чистый продукт. Достаточно очистить их от земли или протереть влажной тканью. Если использовать привычный способ — мытьё под струёй воды, то грибы обязательно нужно высушить, чтобы они не впитали в себя лишнюю влагу. Свежесть шампиньонов поможет продлить правильное хранение: в холодильнике при +3–4 градусах в закрытой таре в отделении для овощей, где не будет перепада температур при открытии дверцы.

    Посадка в открытый грунт

    Дачники очень любят высаживать шампиньоны на усадебном участке. Таким образом, на протяжении 4 лет они собирают стабильные урожаи и получают огромнейшее удовольствие от результативности своего труда.

    Так как шампиньоны любят влагу и равнодушны к свету, их высаживают под плодовыми деревьями и кустами, накрывая пленкой от просыхания и переувлажнения.

    С расчета на 1 пачку мицелия, весом 100 г, необходимо перекопать 3 м кв. земли. Сформировать неглубокий ров. На низ уложить дренаж с мелких камешек, а сверху выложить компост. Через несколько дней, когда температура подготовленной почвы стабилизируется, можно закладывать мицелий шампиньонов, на расстоянии 20 см друг от друга. Сверху посадку накрывают слоем компоста. Через 7 дней нити грибницы хорошо разрастутся и будут видны. Ещё через 20 дней грядку покрывают толстым слоем (30 см) влажного грунта с мелом и торфом для формирования оптимальной кислотности почвы. Сверху немного утрамбовывают и следят за влажностью и температурой, которые регулируют с помощью шара сухой соломы или навеса. От + 20 до + 28 градусов нужно для активного роста грибницы. А +18 градусов достаточно для роста плодового тела.

    Если правильно ухаживать за грибной грядкой, через 3 месяца готовьтесь собирать первую волну шампиньонов.

    Во втором способе, производитель рекомендует распушить поверхность земли и посеять мицелий. Сверху насыпать компост из торфа, почвосмеси или чернозема равномерным шаром, не менее 5-7 см и полить.

    Чтобы ничего не пропустить, Вы можете подписаться на рассылку новостей, для этого просто кликнете по кнопке ниже!

    Рекомендации по приготовлению

    Перед тем, как приготовить плодовые тела, необходимо их тщательно подготовить.

    Этот процесс состоит из нескольких этапов:

    1. Промойте грибы под проточной водой. Удобнее всего сделать это, используя дуршлаг.
    2. Шляпку очистите от грязи мягкой влажной губкой.
    3. Удалите нижнюю часть ножки.
    4. Положите части шампиньона на бумажную салфетку, чтобы с них стекла лишняя влага.

    Существует огромное количество рецептов, которые позволяют приготовить вкусные блюда с коричневыми шампиньонами. Вы можете использовать для этого духовку, мангал или газовую плиту. Рецепты имеют некоторые отличия, поэтому с особенностями приготовления нужно ознакомиться заранее.

    В духовке

    Большинство рецептов на основе королевских шампиньонов подразумевают использование духовки. Если вы собираетесь готовить фаршированные грибы, то выбирайте крупные плодовые тела. Более мелкие подойдут для запекания на шпажках. В духовке их нужно выдерживать не более 30 минут, иначе блюдо получится слишком сухим.

    Чтобы сохранить сочность мякоти, нужно использовать пергаментную бумагу или фольгу. Если вы собираетесь отдельно готовить шляпки, то в середину положите небольшое количество сливочного масла. Это позволит сохранить нежность и мягкость гриба.

    На сковороде

    Если в рецепте не указано, что нужно предварительно сварить плодовые тела, то лучше этого не делать. Мелко нарезать грибы не нужно, так как в последствие термической обработки кусочки будут терять влагу и уменьшаться. Жарить плодовые тела необходимо не более 15 минут для сохранности вкуса.

    Чтобы сохранить оттенок грибов и избежать их потемнения, необходимо использовать следующие ингредиенты:

    • лимонный сок;
    • сливочное масло.

    Жарить грибы лучше на растительном масле, чтобы сделать блюдо менее калорийным и более полезным. Лимонным соком нужно поливать плодовые тела в начале приготовления, а сливочное масло добавляют за несколько минут до окончания готовки.

    В микроволновке

    Чаще всего в микроволновке готовят фаршированные грибы или шампиньоны с сыром. Помните, что нельзя пользоваться металлической посудой. Это может не только испортить вкус грибного блюда, но и уменьшит срок эксплуатации бытовой техники. Тепловая обработка должна длиться не более 5 минут при высокой мощности. Для сохранности сочности используйте рукав для запекания.

    На мангале

    Если приготовить грибы на мангале, их вкус будет приятным и незабываемым. Очень часто их используют как альтернативу жирному мясу или рыбе. На костре плодовые тела будут высыхать намного быстрее. Поэтому для сохранности натуральной влаги, содержащейся в мякоти, предварительно нужно замариновать грибы.

    Это можно сделать с помощью растительного масла и приправ, которые вы используете регулярно для готовки. 500 г грибов нужно залить 1 л масла и добавить по 1/3 ч. л. специй (чёрный молотый перец, хмели-сунели, карри и тмин).

    Теперь вы знаете, чем отличаются королевские шампиньоны от обычных. Они более крупные и имеют яркий оттенок шляпки. Эти плодовые тела часто используются для вегетарианского барбекю. Каждая хозяйка может выбрать для себя оптимальный рецепт приготовления этих аппетитных грибов.

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector